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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
气温骤降 雨雪来袭 全能型冷空气威力有多大？****** 1月11日至15日，一股全能型冷空气来袭，将给我国带来剧烈降温、大风及大范围雨雪。全能型冷空气有什么特点？又是如何形成的呢？来听听北京市气候中心气候预测与评估室副主任张英娟的回答。 什么是全能型冷空气？ “全能型冷空气”顾名思义就是冷空气是”全能型“的，它具备了冷空气的所有特征，可以说是冷空气综合体，它的特点是大风风力强、降温幅度很大、影响范围很广，同时还会伴有雨、雪等，在一些地区有可能会达到寒潮标准。
为什么气温也爱“坐过山车”？ 冷空气是温度很低的冷气团，这个冷气团多在极地与西伯利亚大陆上形成，然后南下引起强降温、雨雪等。常说的来自西伯利亚的冷空气，其实说的就是冷空气的源地。 西伯利亚和北极是非常寒冷的地区，那里的温度一般可以达到零下几十度。如果冷空气来自西伯利亚，它所经过地区的气温将急剧下降。这种温差可以达到10度以上。尤其是在冬季，可能会在一夜之间感受到春天入冬的感觉，冷空气还会伴随着降雨甚至降雪的天气变化。不过，每次冷空气的强度都不一样。有时强，有时弱，由于移动路径不同，受影响的范围也会有所不同。 气温“坐过山车”，就是温度的骤降陡升。这种现象通常发生在季节转换时期。熟知的“倒春寒”就是这样一种现象，倒春寒发生在春季，春季是冬季向夏季转换的季节，在春季气温迅速回升过程中，冷空气来袭，造成气温的骤然下降。
大幅降温有哪些防寒注意事项？ 首先是出行方面，出门增添衣物，注意防寒保暖，做好呼吸道及心脑血管疾病的预防。遇雨雪天气，得注意路面湿滑。大风天气不在有玻璃门窗或大树下，广告牌等地方逗留等。 大风降温天气将对交通出行产生很不利的影响，所以提醒有出行计划的公众多关注气象部门的预报预警信息以及交管部门的路况信息，安排好自己的行程，顺利、安全出行。 其次是居家方面，一是关好门窗，做好水管等防冻措施，另外居家取暖，用火、用电、用气增多，因此要注意用电、用气安全。二是室内空气流通不畅，一氧化碳中毒事故风险较高，注意加强防范。 三是生产安全方面。有些施工项目赶工期、抢进度，生产安全方面有隐患，加之不利天气影响，安全事故风险仍然不容忽视。 监 制：战 钊 策划/制作：蔡 琳 肖春芳 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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